Emulgatoren: Böse Bindemittel?

Teig wird geknetet

Bei vielen Lebensmitteln bereits Standard: Emulgatoren. Emulgatoren sind Stoffe, die dafür sorgen, dass sich zwei normalerweise nicht "mischbare" Substanzen mischen. Beispiel: Wasser und Öl. Daher werden Emulgatoren auch Bindemittel genannt. Sie zählen zusammen mit Konservierungs- oder Verdickungsstoffen zu den Zusatzstoffen, die beispielsweise Soßen, Aufstrichen, Margarine oder Schokolade vorkommen.
Mittlerweile ist es normal, Emulgatoren Lebensmitteln zuzusetzen. Aber woran erkennst du, ob in deinem Brot, das du gerade isst, Bindemittel vorhanden sind? Welche Emulgatoren gibt es überhaupt? Und: Sind sie schädlich?

Was machen Emulgatoren?

Emulgatoren sind Stoffe, die zwei Substanzen, die im Normalfall nicht miteinander mischbar sind, in eine Emulsion bringen. Das heißt, dass die beiden Stoffe nach Zugabe eines Emulgators konstant vereint bleiben. Beispiel: Du mischst ein Salatdressing an und gibt Essig und Öl hinzu. Da die beiden Stoffe keine homogene Masse ergeben, kannst du etwas Senf hinzugeben (ein natürliches Bindemittel) - und voilà: Die beiden Flüssigkeiten verbinden sich.
Damit zwei Stoffe von sich aus miteinander eine Emulsion eingehen, müssen einige Faktoren stimmen. So gibt es zum Beispiel Stoffe, die sich erst bei einer bestimmten Temperatur miteinander verbinden.
Außerdem müssen die Aggregatzustände passen, genauso wie die Dichte etc. Einer der Hauptgründe, wieso sich Substanzen (nicht) mischen: deren Polarität. Stoffe gehen nämlich Emusionen ein, wenn die jeweiligen Polaritäten zusammen passen. Im Klartext: Wasser ist ein polarer Stoff. Es besteht aus einem negativ geladenen Sauerstoff-Atom (O) und zwei positiv geladenen Wasserstoff-Atomen (H2). Fett hingegen ist unpolar. Die Ladung ist regelmäßig über die Fettmoleküle verteilt und nicht "auf der Suche" nach polaren Gegenparts. 

Bananenbrot
Heidelbeeren

Damit sich solche Stoffe trotzdem miteinander vermischen, gibt es Emulgatoren.
Sie bestehen aus einem Teil, der sich in Fett löst und einem Teil, der sich in Wasser löst. Damit können sie quasi "Brücken" zwischen den Wasser- und Fettmolekülen bilden und eine Emulsion herstellen. Emulgatoren sind uns vor allem aus der Lebensmittelindustrie bekannt.
So enthält Speiseeis häufig Emulgatoren, da die Zusatzstoffe die Streichfähigkeit erhöhen. Auch Brot wird dadurch länger haltbar und seine Struktur feiner. Weitere Produkte, in denen Emulgatoren vorhanden sind: Schokolade, Fertigdressings und -saucen, Backwaren oder Mayonnaise - also in allem, das streichfähiger gemacht werden soll.
Übrigens: Vor allem in Light-Produkten ("weniger Fett!") werden Emulgatoren in höherem Maße genutzt. Das normalerweise enthaltene Fett wird nämlich durch Wasser ersetzt, das in Kombination mit Bindemittel eine fett-ähnliche Konsistenz erreichen soll. Auch in diversen Kosmetikprodukten sind Bindemittel gang und gebe: Cremes, Lotions...

Welche Emulgatoren gibt es?

Bei Emulgatoren wird unterschieden zwischen natürlichen und künstlichen.
Alle Lebensmittelhersteller haben die Pflicht, Emulgatoren als solche zu kennzeichnen. Dies geschieht entweder durch die Nennung des Namens des entsprechenden Emulgators oder durch die sogenannte E-Nummer.
Der bekannteste natürliche Emulgator ist Lecithin (E 322): Er kommt unter anderem in Eigelb vor. Deshalb wird Eigelb beispielsweise auch in Mayonnaise als natürliches Bindemittel genutzt. Aufgrund der hohen Nachfrage wird Lecithin zudem aus Sojabohnen, Rapssaat oder Erdnüssen gewonnen. Andere natürliche Emulgatoren sind Weinsäure (E 472d), Essigsäure (E 472a) oder Milcheiweiß (E 472b). Unter künstlichen (oder: synthetischen) Bindemitteln versteht man Emulgatoren, die nicht natürlich vorkommen. Sie werden, wie der Name schon sagt, künstlich hergestellt. Einer der bekanntesten: Polysorbat 80, auch unter E 433 bekannt. Der ist zum Beispiel in Eiscreme, Soßen oder pflanzlichen Milchersatzprodukten enthalten. 
Auch Zuckerglyceride (E 474) zählen zu den synthetischen Emulgatoren. Sie sind vor allem in Süß- und Backwaren oder Schokolade vorhanden. Auch beim Obst können sie als "essbarer Überzug" genutzt werden: die Früchte trocknen weniger schnell aus und Aroma bleibt länger erhalten. Bei Bio-Produkten ist der Einsatz fast aller Emulgatoren übrigens verboten. Nur Lecithine sind erlaubt. 

vegane Buchteln

Sind Emulgatoren schädlich?

Eigentlich könnten wir doch froh über den Einsatz von Emulgatoren sein: Sie machen unsere liebsten Lebensmittel länger haltbar, sorgen für bessere Strichfähigkeit und wirken sogar Aroma-erhaltend...
Laut der US-amerikanischen Food And Drug Administration sind Emulgatoren in geringen Mengen unbedenklich für den menschlichen Körper. In Deutschland sind knapp 40 Emulgatoren zugelassen.
Nichtsdestotrotz stehen stehen sie in der Kritik: So hat der Immunologe Andrew Gewirtz zusammen mit seinem Team herausgefunden, dass Polysorbat 80 in Zusammenhang mit entzündlichen Darmerkrankungen steht. Bei Menschen mit genetischer Veranlagung können schon geringe Mengen von E 433 zu Morbus Crohn o.ä. führen. Eine Zusammenfassung der Studie findest du hier. Außerdem werden Emulgatoren wie Lecithine und Zuckerglyceride unter Einsatz von gentechnisch verändertem Material gewonnen. Sie und andere Bindemittel stehen zudem unter Verdacht, Gewichtszunahme zu begünstigen. 

... und genau das, liebe Naughties, sind Gründe, weswegen wir bei unserem Nussmus komplett auf Zusatzstoffe verzichten.Selbst wenn noch nicht zu 100% sicher ist, dass Emulgatoren dazu führen, dass wir dicker und ungesünder werden: Wieso etwas riskieren, wenn es genauso gut auch ohne geht? Bei unserem Nussmus kann es sein, dass sich nusseigenes Öl oben absetzt (wegen des Verzichts auf Bindemittel) - aber einmal mit der Gabel umgerührt, ist das Mus wieder so smooth wie gewohnt.