Zutaten
Für die Spiegelei-Muffins
3 EL gemahlene Leinsamen
200 g Hafermilch
120 g Dinkelmehl
60 g gemahlene Mandeln
1 EL Weinstein-Backpulver
70 ml mildes Olivenöl
-
4 EL Mandelmus Smooth
80 ml Ahornsirup
1 EL geriebene Zitronenschale
30 ml Mineralwasser
eine Prise Salz
Für das nutty Topping
½ Pck. Vanillepuddingpulver
175 ml Hafermilch
1 EL Agavendicksaft
200 g veganer Quark oder Frischkäse
1 Glas Aprikosenhälften
Zubereitung
Die Leinsamen mit 65 g Hafermilch vermengen und zum Andicken zur Seite stellen.
Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Muffinform mit Förmchen auslegen.
Alle trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben.
In einer zweiten Schüssel die restliche Hafermilch mit dem Olivenöl, Mandelmus, Ahornsirup, Zitronenabrieb und Salz mit einem Schneebesen verquirlen.
Den Leinsamen-Mix kurz mit dem Schneebesen unterrühren. Die trockenen Zutaten zu den Nassen geben und mit einem Kochlöffel kurz verrühren.
Zum Schluss das Mineralwasser unterrühren. Den Teig auf die Muffinformen aufteilen.
Die Muffins für 30 - 35 Minuten auf mittlerer Schiene backen bis an einem hineingesteckten Holzstab kein Teig mehr kleben bleibt.
Währenddessen für das Topping Vanillepuddingpulver mit Hafermilch und Agavendicksaft verrühren und in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen.
Den Pudding ca. 1 - 2 Min. köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und in eine Schale gießen.
Nun den Pudding vollständig auskühlen lassen und mit Quark glatt verrühren.
Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und auf jeden Muffin eine Spiegelei-Form aus Creme spritzen.
Aprikosenhälften mit einem leicht trocken tupfen. Auf jeden Muffin eine Aprikosenhälfte als Eidotter legen.
Bis zum Servieren kaltstellen & Genießen!
... Last but Nut least
Nutty Easter time, Naughties!
